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초콜릿, 커피 좋아하시나요? 저는 여러 브랜드의 다크초콜릿을 먹어보는 것을 좋아합니다. 초콜릿을 먹다가 초콜릿의 원료인 카카오콩과 커피의 원료인 커피콩에 어떤 차이점과 공통점이 있는지 궁금해졌습니다. 이번 글에서 카카오빈과 커피빈이 어떻게 다르고, 어떤 점은 비슷한지 알아보겠습니다. 또한, 초콜릿과 커피마다 산미 정도가 차이 나는 이유를 확인해 보겠습니다.
초콜릿 원료 카카오콩과 커피 원료 커피콩 차이점
카카오 콩과 커피콩은 각각 어떤 유래를 가지고 있고, 카카오빈과 커피빈은 어떤 식물과 기후에서 자라는지 등을 하나씩 알아보겠습니다.
유래
카카오 콩은 중앙아메리카, 남아메리카의 열대지역에서 유래했습니다. 마야, 아즈텍 등 고대 문명에서 카카오는 신성한 음식으로 여겨졌다고 합니다. 여러 문명에서 카카오는 농업, 경제, 종교, 문화적으로 중요한 작물이었습니다.
마야 문명의 유물과 벽화에는 카카오가 등장하며, 카카오로 만든 음료를 '신들의 음료'로 여겼습니다. 아즈텍 사람들은 카카오를 음료로 마셨을 뿐만 아니라 고체 형태로도 먹었습니다. 카카오나무는 아마존 분지의 울창한 밀림에서 번성했습니다.
커피 콩은 에티오피아 고원에서 시작되었습니다. 최초의 커피 발명자에 관한 전설이 있는데요, 6~7세기 경 에티오피아의 칼디(Kaldi)라는 양치기가 커피 열매를 먹은 후에 양들이 활기를 되찾은 것을 목격했습니다. 이를 통해 커피의 각성효과를 발견했다고 합니다.
일본에 사시는 분들 브이로그에서 '칼디 커피 팜' 매장이 등장하는 것을 종종 봤었습니다. 이름에 어떤 의미가 있는지 궁금했는데, 커피의 시초에 관한 전설에서 따온 이름이 아닐까 싶습니다.
자라는 기후
카카오나무는 열대 기후에서 주로 자랍니다. 평균 온도가 약 20~30도인 따뜻하고 습한 환경이 적합합니다. 일 년 내내 일정한 온도와 높은 습도가 유지되어야 카카오나무가 잘 성장할 수 있습니다. 카카오는 주로 아마존 열대우림 지역, 중남미의 열대지역에서 재배됩니다.
커피나무는 온대기후의 고원지역에서 자라는 것이 일반적입니다. 고도가 900~1800m 사이의 고산지대에서 가장 잘 자랍니다. 커피는 아프리카, 중남미, 아시아의 다양한 지역에서 재배됩니다. 재배되는 지역의 기후와 토양 조건에 따라 생산되는 커피의 특성이 달라집니다.
수확과 가공 방법
카카오
카카오 콩을 수확하는 방법은 전통적인 방식을 따르는지, 현대적인 기술을 활용한 방식을 따르는지 등에 따라 다양합니다. 전통적으로는 카카오나무에서 열매를 손으로 조심스럽게 땁니다. 현대 농업에서는 기계화된 수확방식을 사용해서 익은 열매를 효율적으로 수거합니다.
수확 후에는 카카오 콩을 발효하고 건조하는 과정을 거칩니다. 카카오 열매에서 콩과 과육을 분리해 냅니다. 그런 다음, 카카오콩을 나무 상자나 더미에서 발효시킵니다. 이 과정에서 미생물이 활동해서 과육을 분해하고 카카오 특유의 맛을 형성합니다. 발효가 끝나면 콩을 햇빛에 건조하거나 건조장비를 사용해서 건조합니다.
커피
커피콩은 커피 열매를 따거나 가지에서 벗겨내서 수확합니다. 커피콩을 따는 방식으로 수확하면 숙성한 열매만 선택적으로 수확할 수 있어 최적의 맛과 품질을 얻을 수 있습니다. 반면, 가지에서 모든 열매를 기계적으로 벗겨내는 방식으로 수확하면 숙성된 열매와 아직 덕 익은 열매가 섞이게 됩니다.
수확한 후에는 커피콩을 가공하는데, 습식 또는 건식 가공 방법이 있습니다. 습식 가공에서는 커피콩의 껍질을 벗겨 외피를 제거하고, 발표해서 점액층을 풀어냅니다. 그런 다음 세척하여 건조합니다. 이 방법을 사용하면 커피에서 깨끗하고 밝은 맛이 납니다.
건식 가공에서는 열매 전체를 건조해서, 열매 과육이 건조되는 동안 콩이 과육의 풍미를 흡수하게 합니다. 건식 가공을 거치면 과일향이나 풍부한 바디감이 느껴지는 커피맛이 납니다. 커피의 바디감이 풍부하다는 것은 커피를 마셨을 때 묵직하게 느껴진다는 뜻입니다.
맛과 향에 영향을 미치는 요소
카카오의 맛과 향
카카콩의 풍미는 여러 요소에 영향을 받습니다.
먼저, 카카오 콩이 재배된 지역의 테루아, 즉 토양 조성, 기후, 고도 등이 중요한 역할을 합니다. 예를 들어, 같은 종류의 카카오콩이라도 에콰도르에서 자란 것은 마다가스카르에서 자란 것과 맛과 향이 다릅니다.
또한, 카카오나무의 유전적 다양성도 맛에 영향을 미칩니다. 크리오로, 포라스테로, 트리니타리오와 같은 다양한 품종은 각각 고유한 맛 특성을 가지고 있습니다.
마지막으로, 발효도 맛 형성에 중요한 역할을 합니다. 발효는 카카오콩 내의 화합물을 변화시켜 풍부하고 복잡한 맛을 만들어냅니다. 발효 과정을 거치면 신맛이 줄어들고 향이 진해지며, 카카오콩의 복잡한 맛을 활성화시킵니다.
초콜릿의 산미
카카오콩을 발효하면 신맛이 강해지는 것이 아니라 줄어드는데요, 저에게는 뭔가 어색하게 느껴졌습니다. 우유를 발효해서 요거트를 만들면 신맛이 강해지는데, 카카오 콩을 발효하면 신맛이 약해진다니 이유가 궁금했습니다. 그 이유는 발효과정에 차이가 있기 때문이라고 합니다.
카카오 콩을 발효하는 과정에서 미생물들이 카카오 콩 주변의 과육을 분해합니다. 미생물의 대사과정에서 산, 알코올, 가스 등의 부산물이 생성됩니다. 미생물이 당, 산성 화합물을 대사하면 카카오 콩의 산성이 줄어듭니다. 그래서 발효가 진행됨에 따라 신맛과 씁쓸한 맛이 줄어들고 부드럽고 은은한 맛을 가지게 됩니다.
반면, 우유를 발효하는 과정에서 사용되는 박테리아가 락틱산(젖산)을 생성하므로 요거트는 신맛이 더 강해집니다. 요거트 발효에 사용되는 박테리아는 락틱산을 대사의 부산물로 생산하므로 산도가 높아지고 신맛이 강해집니다.
커피의 산미
커피의 산미는 카카오 콩과 마찬가지로 다양한 요소에 영향을 받습니다.
먼저, 재배 고도가 중요한 역할을 합니다. 일반적으로 고산지역에서 자란 커피는 산도가 높고 깨끗한 맛을 띱니다.
커피나무의 종류 또는 품종도 산미에 영향을 줍니다. '아라비카'와 '로부스터'는 대표적인 커피 품종들입니다. 일반적으로 아라비카가 로부스타 품종보다 산미가 높고 부드러운 맛이 납니다.
로스팅 수준도 산미에 영향을 미칩니다. 가볍게 로스팅하면 보통 산미가 더 높고, 다크로스팅 하면 산미가 줄어듭니다.
다크로스팅 특징
다크 로스트란, 커피콩을 더 오래 구워서 로스팅하는 방법입니다. 더 높은 온도에서, 더 오래 굽는 방식입니다. 다크로스트는 '프렌치 로스트', '이탈리안 로스트'라는 이름으로도 불립니다. 에스프레소 같은 진한 커피를 만들 때 많이 사용되는 방법입니다.
색: 커피콩의 색이 더 진하고 어둡습니다.
맛과 향: 다크로스트 커피는 산미가 적고, 더 진한 풍미를 가지고 있습니다. 커피의 쓴맛과 단맛이 강조됩니다.
카페인 함량: 로스팅 과정에서 카페인의 일부가 분해될 수 있습니다. 따라서 다크로스트 커피의 카페인 함량이 적은 편입니다.
기름기: 다크로스트는 내부의 기름이 더 많이 떠오르기 때문에, 원두의 표면에 기름기가 더 많습니다.
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