프랑스산 밀가루 T45 T55 T65 차이, 박력분 중력분 강력분 알아보기

최근에 집에서 베이킹을 해보고 있습니다. 여러 나라의 밀가루가 있는데요, 프랑스가 빵으로 유명하기도 하고 프랑스산 냉동생지를 맛있게 먹었어서 프랑스산 밀가루를 구입해 봤습니다. 프랑스산 밀가루를 찾아보니 T45, T55, T65가 대중적으로 많이 사용되는 것 같았습니다. T번호에 따라 어떤 차이가 있는지, 어떤 것이 박력분, 중력분, 강력분에 가까운지 알아보겠습니다.

 

프랑스산 밀가루 T45, T55, T65 차이

최근에 구움과자류를 만들려고 박력분을 사려고 하는데, 프랑스산 밀가루는 강력, 중력, 박력이 아니라 T번호로 구분이 되어있었습니다.

어떤 것이 박력분에 가까운지 알아보게 되었습니다.

 

 

프랑스 밀가루는 밀가루의 회분 함량에 따라 T번호를 붙여 분류합니다. 회분은 밀가루를 고온에서 태운 후 속에 남아있는 미네랄 성분입니다. 밀가루를 태우면 유기성분(ex. 탄수화물, 단백질, 지방)이 연소되고 무기 미네랄(ex. 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 인)만 남습니다.

 

회분 함량이 낮은 밀가루는 밀기울, 배아가 대부분 제거된, 고도로 정제된 밀가루입니다. 질감이 곱고 색상이 밝은 편입니다.

회분 함량이 높은 밀가루는 밀기울, 배아가 비교적 많이 포함된, 덜 정제된 밀가루입니다. 질감이 거칠고 색상이 어두운 편입니다.

 

밀가루 전체 중량에 대한 백분율로 미네랄의 양을 표시합니다. T번호는 밀가루 100g당 회분의 양(mg)을 나타냅니다.

 

이 분류는 밀가루에 통곡물이 얼마나 포함되어있는지를 알려줍니다. 숫자가 낮을수록 더 많이 정제된 밀가루이고, 숫자가 높을수록 덜 정제되고 통곡물 함량이 높은 밀가루입니다.

 

T45

• 회분 함량: 약 0.45%
• 특징: 밀기울과 배아의 양이 가장 적습니다. 고도로 정제되어 밀가루 입자가 곱습니다. 맛이 부드럽고 다른 재료가 빛을 발할 수 있게 합니다.
• 용도: 페이스트리, 케이크, 구움과자 등 제과류를 만드는 데 사용하기 좋습니다. 박력분에 가깝다고 볼 수 있습니다.

 

 

T55

• 회분 함량: 약 0.55%
• 특징: 표준 백색 밀가루입니다. T45보다 약간 덜 정제됩니다.
• 용도: 빵, 크루아상, 일반적인 베이킹에 주로 사용됩니다. 중력분 용도로 사용되는 경우가 많습니다.

 

T65

• 회분 함량: 0.65%
• 특징: T55보다 덜 정제되었으며 밀기울과 배아가 더 많이 포함되어 있습니다. 통곡물의 구수하고 거친 향이 느껴질 수 있습니다.
• 용도: 깜빠뉴같은 빵이나 바게트를 만드는 데 적합합니다. 주로 강력분으로 씁니다.

밀기울은 밀에서 가루를 빼고 남는 찌꺼기인데요, 밀의 속껍질이 많이 섞여있다고 합니다.

밀배아는 밀의 싹이 나는 부분으로, 비타민과 지방질이 풍부합니다. '쌀눈'이라고 불리는 쌀배아에도 영양이 풍부해서 따로 구입해서 먹거나 영양제를 통해 섭취하는 경우도 많습니다.

 

저회분 밀가루는 곡물의 영양이 풍부한 겨, 배아가 제거되어 미네랄과 섬유질이 적게 들어있습니다. 고회분 밀가루는 미네랄, 섬유질이 비교적 풍부합니다.

 

위의 3종류 외에도 다양한 종류가 있습니다. 몇 가지 더 알아보겠습니다.

 

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T80

• 회분 함량: 약 0.80%
• 특징: 통곡물이 풍부하게 함유된 반통밀가루입니다.
• 용도: 통곡물 빵을 만들고 제과류에 맛과 식감을 더하는 데 적합합니다.

 

T110

• 회분 함량: 약 1.10%
• 특징: 상당한 양의 밀기울과 배아를 함유한 통밀가루입니다.
• 용도: 통밀함량이 높은 통밀빵을 만드는 데 사용합니다.

 

T150

• 회분 함량: 약 1.50%
• 특징: 겨와 배아함량이 매우 높은 통곡물 가루입니다.
• 용도: 밀도가 높은 통곡물 빵을 만드는 데 적합합니다.

 

한 종류의 밀가루로 빵이나 과자를 만들기도 하지만, 여러 종류의 밀가루를 섞어서 사용하기도 합니다. 예를 들어, T65에 통곡물 가루(T80, T110 등)를 추가해서 베이킹을 하면 통곡물 함량이 증가해서 구수한 풍미가 진해지고 영양가도 풍부해집니다. T65는 빵의 주된 구조와 글루텐 형성을 담당하고, 고회분의 통곡물 가루는 풍미와 식감을 풍부하게 하는 역할을 합니다.

 

 

박력분, 중력분, 강력분

박력분, 중력분, 강력분은 밀가루의 단백질 함량과 글루텐 강도에 차이가 있습니다. 밀가루마다 탄력성, 부푸는 정도가 달라 베이킹 특성에 따라 적합한 것을 선택하는 것이 좋습니다.

 

 

프랑스 밀가루의 T번호 분류체계는 회분 함량에 따라 구분합니다. 이는 정제 정도, 미네랄 함량을 반영합니다. T번호 체계와 박력분, 중력분, 강력분 구분은 서로 다른 방식이기 때문에 딱 떨어지게 대응되지는 않습니다. 하지만, 어느 정도 상관관계는 있습니다.

 

박력분(Soft Flour, Cake clour)

• 특성: 단백질 함량 낮음(약 8~10%), 글루텐 구조 약함, 부드럽거나 바스라지기 쉬운 과자를 만들 때 적합합니다.
• 용도: 케이크, 페이스트리, 비스킷, 타르트지 등
• 프랑스 T유형: T45

 

중력분(Medium Flour, All-Purpose Flour)

• 특성: 중간 정도의 단백질 함량(약 10~12%), 균형 잡힌 글루텐 강도, 다양한 베이킹에 활용가능합니다.
• 용도: 바게트, 페이스트리, 일반 베이킹
• 프랑스 T유형: T55, 때때로 T65

 

강력분(Strong Flour)

• 특성: 단백질 함량 높음(약 12~14%), 글루텐 구조 강력함, 기포를 담을 수 있는 튼튼하고 탄력 있는 반죽으로 만드는 빵에 이상적입니다. 강력분으로 만든 빵은 식감이 쫄깃합니다.
• 용도: 빵, 피자 도우, 베이글, 치아바타 등
• 프랑스 T유형: T65, 때때로 T55

 

T번호는 밀가루의 정제 정도, 회분함량이 기준이지만, 밀가루의 글루텐 강도(강력, 중력, 박력)와 관계가 있습니다. 하지만 특정 밀가루의 단백질 함량과 글루텐 강도는 제조업체에서 제공하는 정보를 확인하는 것이 정확합니다.

 

 

어떤 밀가루 종류가 소화가 잘 될까?

 

 

밀가루를 드시면 속이 더부룩하고 소화가 잘 안 될 때가 있습니다. 소화력이 약하신 분들이라면 종종 경험하실 것 같습니다.

 

강력분, 중력분, 박력분 중 어느 밀가루가 그나마 소화가 잘 될까요?

 

밀가루의 소화율에 영향을 미치는 요인은 단백질 함량, 글루텐 강도 외에도 다양합니다. 밀가루 외에 어떤 재료를 사용해서 어떤 식으로 빵을 만드는지에 따라서도 달라질 것입니다. 하지만 일반적으로 생각해볼 수는 있습니다.

 

위에서 짐작하셨을 것 같은데요, 입자가 곱고 단백질 함량이 낮은 밀가루일수록 소화가 쉽습니다. 입자가 거칠고 단백질 함량이 높을수록 소화가 어렵습니다.

 

박력분이 소화하기 가장 쉽고, 중력분이 보통, 강력분이 소화시키기 가장 어렵습니다. 글루텐이 많이 발달할수록 소화에 부담이 됩니다.

 

하지만 강력분으로 만든 빵이더라도 사워도우처럼 장시간 발효한 빵은 소화가 편할 수 있습니다. 발효과정에서 일부 단백질과 전분이 분해되기 때문입니다.

 

 

섬유질 함량이 높은 빵은 어떤 사람들에게는 소화를 도울 수 있지만 어떤 사람들에게는 소화하기가 더 어려울 수도 있습니다. 예를 들어, 과민성대장증후군이 있는 사람의 경우에는 섬유질이 많은 빵이 팽만감, 가스, 복통 증상을 악화시킬 수 있습니다.

 

참고로, 섬유질은 크게 수용성 식이섬유와 불용성 식이섬유로 나눌 수 있습니다. 통곡물, 밀기울에는 불용성 식이섬유가 풍부합니다. 대변의 부피를 크게 만들지만, 소화기가 약한 사람에게는 소화가 어려울 수 있습니다.

 

 

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